"А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь... Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?" Вопрос этот отнюдь не праздный. "А что ели за обедом наши предки?" - спросим мы, подобно известному персонажу мультфильма, и в поисках ответа попытаемся заглянуть вглубь веков.
В Древнем Риме любая трапеза начиналась с яиц, которые выпивали сырыми. Этой традиции мы обязаны поговоркой "ab ovo" ( лат. "от яйца", "начать с яйца"), которая означает "начать что-то сначала, от самых истоков".
Искусство приготовления пищи имеет очень богатую историю. Родиной кулинарного искусства была Азия; оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом распространилось по всему миру. Естественно, рассказать всю историю кулинарии невозможно - на это потребовались бы целые тома. Но о некоторых интересных фактах вспомнить хотелось бы.
В некоторых странах питание в былые времена возводилось в культ. Прием пищи из насыщения превращался в обжорство, которое считалось доблестью. Таков был Древний Рим. Особой расточительностью и роскошью отличались пиры известного римского полководца Лукулла (ок. 117-56 гг. до н.э.) - отсюда пошло крылатое выражение "лукуллов пир".
Противоположность римскому представляло собой питание жителей Древней Спарты. Воины с детства были приучены к скудной пище, ели только раз в сутки, но были сильными и здоровыми. Один римлянин, попав на спартанский обед, сказал: "Действительно, спартанцы самые храбрые люди. Всякий предпочел бы тысячу раз умереть, чем есть такую пищу". Но это еще не все. По суровой спартанской системе воспитания, молодых воинов, масса тела которых превышала установленные стандарты, наказывали. А поваров -виновников "избыточного веса" сограждан... сбрасывали со скалы.
Но не всегда судьба поваров, готовивших вкусную пищу, была так трагична. При дворах французских королей и знати кухни играли роль лабораторий и творческих мастерских, где повара-художники создавали кулинарные "произведения искусства", проявляя необычайную виртуозность и изобретательность. "Творцов" одаривали по-королевски, а секреты сложных рецептов строжайше оберегались.
Как и у любого искусства, у кулинарии есть свои законы, тайны, инструменты. Одним из них является кулинарное "изобретение" - соус. Соус был некогда одним из самых важных средств создания и регулирования вкуса блюда. Именно благодаря соусам французская кухня приобрела всемирную славу. Французы говорят: "Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, повар - соусом". Доходило до того, что за ароматами соусов и приправ естественный вкус продуктов исчезал полностью.
Известен такой исторический факт. Наполеон Бонапарт терпеть не мог куриного мяса. Остров Корсика, где в бедной семье родился Наполеон, отличался изобилием кур, поэтому суп и мясо были самой доступной и дешевой пищей. Походная кухня Наполеона также не отличалась разнообразием, основу рациона составляли все те же куры. За три десятилетия Наполеон приобрел к этой птице стойкое отвращение. Став императором, он приказал своим поварам под страхом смертной казни никогда и ни в каком виде не подавать ему курицу. Требование выполнялось до тех пор, пока личным поваром Наполеона не стал Лягюпьер. Первым, что приготовил Лягюпьер, выслушав стандартное приказание, была курица, причем никак внешне не замаскированная. Художник, виртуоз своего дела, он не мог позволить, чтобы ему указывали, как творить, и мешали в воплощении творческих замыслов. Взбешенный император вызвал мастера для объяснений. Лягюпьер хладнокровно предложил Наполеону отведать кушанье и выразил готовность расстаться с жизнью, если тот останется недоволен. Любопытство взяло верх; попробовав блюдо кулинара, император был поражен отсутствием специфического запаха и вкуса, столь его раздражавшего. С тех пор куриное мясо было "реабилитировано" и вновь заняло место в меню императора. Лягюпьер каждый раз готовил кур по-новому, придавая кушаньям разные вкусовые оттенки, которые никогда не повторялись.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII - начале XIX века. Причем создателями соусов не всегда были кулинары и повара. Представители знати и знаменитые личности тоже оставили свой след в истории кулинарии. Изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - принадлежит Луи Бешамелю, маркизу де Нуантень.
|
СОУС БЕШАМЕЛЬ. 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки мясного или куриного бульона, 1 стакан сливок или можайского молока, 1 щепоть мускатного ореха, чуть меньше 0,5 ч. ложки соли. Масло распустите в сотейнике, добавьте муки и быстро размешайте, прогрейте до желтого цвета и постепенно влейте жидкость (бульон), затем молоко, все время размешивая. Когда масса загустеет, добавьте мускатный орех, слегка остудите, добавьте соль. |
"Отцом" же всем известного и всеми любимого майонеза был полководец XVIII века герцог Луи Крильонский. В 1782 году он завоевал город Маон, столицу острова Минорки. В честь победы был устроен пир. Кушанья подавались под соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров, - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Новый соус назвали майонезом, что по-французски значит просто "маонский соус".
У каждого народа свои вкусовые привычки, излюбленные блюда, которые у других не пользуются доверием. Гоголевский Собакевич говорил: "Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот. И устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа".
Для китайца плавники акул, ростки бамбука, протухшие яйца и ласточкины гнезда - лакомство. У многих людей сложилось представление о китайской кухне как о чем-то экзотическом. Действительно, знаменитое блюдо "Борьба дракона с тигром", например, готовится из мяса нескольких видов ядовитых змей и дикой кошки с добавлением более двадцати различных пряностей. Технология приготовления включает в себя несколько десятков операций; кушанье подается с гарниром из лепестков хризантемы и листьев лимонного дерева.Однако столь экзотичные блюда характерны только для императорской или парадной кухни, сохранившейся до наших дней. А повседневная пища простых китайцев основана на использовании продуктов, распространенных во всем мире . С давних времен в ходу кислые, острые, соленые, горькие и сладкие приправы. Китайцы очень любят огурцы, причем, в отличие от нас, нередко употребляют их жареными или вареными.
| ОСТРО-КИСЛЫЕ ОГУРЦЫ. 0,5 кг свежих огурцов, 250 г маринованных или соленых огурцов, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 ч. ложки соли, 2 стручка жгучего красного перца.
Вымойте свежие огурцы, разрежьте пополам и удалите зернышки. Затем нарежьте брусочками длиной 1,5 см, посолите, отожмите влагу и перемешайте с уксусом, сахаром и солью. Нарежьте соломкой маринованные или соленые огурцы и обжарьте их в перекаленном растительном масле, после чего соедините с подготовленной огуречной смесью. Отдельно обжарьте в растительном масле нарезанные соломкой стручки красного жгучего перца и выложите в огурцы. Прежде чем подавать на стол, не забудьте как следует перемешать. |
В отличие от «всеядного» Китая, где в пищу пригодно все живущее в воде и на суше, Индия испокон веков была страной вегетарианцев. Афанасий Никитин писал почти 500 лет тому назад: "Индеяне же не едять некоторого мяса, ни яловичины (говядины), ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины".
Многие из экзотических тропических растений Индии используются в кулинарии. Благодаря обилию и многообразию овощей, фруктов и пряностей в Индии был создан особый вид приправ - чатни. Чатни - "маринованный компот", "соленое варенье" (так часто называют его европейские кулинары) - приправа, построенная на смелых и неожиданных пищевых сочетаниях, отличающихся парадоксальным кисло-сладким, горько-сладко-жгучим либо сладко-чесночно-кисловатым вкусом.
|
ПРОСТОЙ ТОМАТНЫЙ ЧАТНИ. 2 ст. ложки топленого масла, 1 стручок сушеного острого красного перца, 1 ч. ложка индийского тмина (джира), 1 палочка корицы длиной 2,5 см, 1 2/3 стакана (ок. 570 г) крупно нарезанных спелых помидоров, 3 ст. ложки фруктового сахара (можно обычного), 1/2 ч. ложки соли. Выход - около 1 стакана, время приготовления - около 25 мин. Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте перец, тмин и палочку корицы и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Осторожно опустите помидоры, добавьте сахар и соль и жарьте, помешивая, шипящую смесь в течение 10-15 мин, пока не испарится влага. Подавайте томатный чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным к блюдам из риса и овощей. Его можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение двух-трех дней. |
Для того чтобы достичь успеха в кулинарии, нужно быть не только "художником", но и ученым, опирающимся в своем деле на достижения химии, физики и других наук. Неслучайно в эпоху Возрождения Леонардо да Винчи посвятил много времени теории и практике кулинарии. Совместно с Сандро Боттичелли он открыл собственную таверну. Леонардо изобрел механическую хлеборезку и вертел с ветряным двигателем, ввел в Италии "альтернативу грязной скатерти", как он назвал салфетки. Проработав 13 лет устроителем праздников и банкетов при дворце Сфорца, он создал множество удивительных блюд для придворного стола.
Согласитесь, у нас с вами кухня чаще всего отнюдь не вызывает вдохновения и творческого подъема; мы относимся к кулинарии как к неизбежной обыденной повинности, не замечая происходящих здесь чудес и таинственных превращений. Давайте же попробуем посмотреть на наших "старых приятелей" по-новому, узнать их тайны и превратить прозу кухни в поэзию. "Притом, все зависит от того, как на что мы будем глядеть. Не всякие стихи поэзия, и сколько поэзии бывает в прозе.»