В предыдущей статье мы упомянули о загадочном, похожем на иней налете на ягодах винограда. Оказывается, в этом налете скрываются миллионы микроорганизмов, среди которых есть целые колонии дрожжевых бактерий. Если виноград раздавить, они немедленно примутся за работу по расщеплению виноградного сахара, накапливая энергию, а главное - выделяя спирт и углекислый газ. Именно благодаря дрожжевым бактериям виноград и «рождает» вино.
Итак, от виноградарства мы переходим к виноделию. Если виноградарь стремится сохранить в винограде все лучшее, что дает ему природа, то винодел должен выявить все это богатство через красоту цвета вина, сложность букета, тонкость аромата, гармоничность и полноту вкуса.
Как же создается и зреет вино? После сбора виноград, как правило, отделяют от веточек и давят в специальных прессах. Полученный сок переливают затем в деревянные или стальные чаны, в которых происходит брожение. Если допустить, чтобы весь виноградный сахар, перебродив, превратился в спирт, то получится сухое вино. Если же бродит только часть сахара — получается сладкое вино. А добавляя к сухим и сладким винам дистиллированный спирт, получают крепленые вина. После завершения процесса брожения вино, фильтруя, переливают в дубовые бочки, а затем и в бутылки, где оно медленно дозревает.
Стоит заметить, что красное вино, в отличие от белого, обязано своим цветом красителю, содержащемуся в кожице ягод. Не все вина делают из одного сорта винограда и урожая одного года. Очень часто вино готовят из нескольких сортов, в том числе красных и белых — так получают розовые вина и некоторые марки шампанского. Используется также смешивание вин разных лет выдержки: в более молодые вина добавляют некоторое количество вина старого, выдержанного.
Особое внимание виноделы уделяют качеству дуба, из которого изготовляются бочки для вина. Если дуб рос в быстро обновляющихся лесах, то его древесина пористая и ноздреватая - это придает вину стойкий, свежий запах. А дубы, выросшие в прохладном климате Балтики и обладающие низкой пористостью, даруют вину тонкие, нежные запахи. Срок службы у винных бочек может быть очень долгим. Например, самая старая винная бочка, известная нам, изготовлена в 1715 году и используется уже 12-м поколением семейства Гюгель в Рикевире, в Германии.
Следующий этап в изготовлении вина - переливание его из бочек в бутылки, где процесс выдержки продолжается. Бутылки хранят в подвалах на специальных стеллажах в горизонтальном положении, причем так, чтобы вино омывало пробку: в таком состоянии воздух не может проникнуть в бутылку и окислить вино. У бутылок, заложенных на долгий срок хранения, раз в несколько лет старую пробку заменяют на новую.
Вино живет, дышит. В процессе выдержки на дне бутылки образуется естественный осадок — винный камень, который является признаком хорошего качества вина, а не того, что оно испорчено. Срок выдержки вин различен — он колеблется от нескольких месяцев до десятилетий. И все это время специальные служители следят за состоянием вина. Через определенные промежутки времени они поворачивают бутылки на небольшой угол, чтобы осадок не влиял на качество. А при изготовлении шампанского каждую бутылку приходится поворачивать вручную ежедневно!
Сколько времени требуется для выдержки и созревания вина? Большую часть вин употребляют молодыми, в течение года после сбора урожая. Эти вина не выдерживаются. Главные их достоинства — свежесть, яркий аромат винограда, тонкий привкус фруктов. Но в годы удачных урожаев рождается вино, которое может стоять долго. Чтобы достичь пика всех своих качеств и отразить в букете удачное сочетание солнечных и дождливых, холодных и теплых дней, так удачно соединившихся в тот или иной год, вину требуется несколько десятилетий. Мадера, портвейн, сладкие десертные вина - марочные и коллекционные — проходят несколько этапов выдержки. Их качества, например, могут некоторое время стремительно улучшаться, через несколько лет заметно ухудшиться, а еще год спустя — вновь начать расти. Коллекционные вина — вина высшего качества — могут насчитывать до ста лет жизни и больше.
Описаниям многообразия видов, марок вин со всего мира, а также урожайных лет посвящены отдельные книги и справочники. Упомяну лишь некоторые, самые известные марки. Из отечественных: молдавские «Негру де Пуркарь» и «Каберне»; грузинские - «Алазанская долина» белое и красное, «Киндзмараули», «Хванчкара»; крымские - знаменитый «Мускат белый Красного камня», «Мадера Массандра», «Пино-гри Ай-Даниль», красные и белые портвейны; шампанские (игристые) вина из Нового Света и Абрау-Дюрсо.
Для зарубежных вин можно вкратце указать основные винодельческие регионы и марки вин, наиболее характерные для этих стран. Франция: наиболее известны регионы — Анжу, Бордо, Бургонь; знаменитые вина — шампанское и божоле. Италия: вина Пьемонта, Тосканы, Венеции; «Кьянти». Испания: вина Риохи, Наварры, Алельяса, Таррагоны; херес и малага. Германия: вина Пфальца, Мозеля, Бадена; «Рислинг». Греция: знаменитое вино «Рецина» с привкусом еловой смолы. Кипр: легендарное сладкое вино «Коммандария» — “вино крестоносцев”. Португалия — конечно же, портвейн и мадера. Венгрия: вина Токайских гор и прославленное королями вино «Токай Асу». Болгария: «Мерло», «Мелник», «Кадарка».
В мировой истории виноделия особое внимание уделяется годам великих по качеству урожаев винограда и выработанных из него вин. Для белых и красных вин всех видов таким годом стал 1811 — год большой кометы, которую наблюдали по всей Европе. Помните, у Пушкина в романе “Евгений Онегин” есть строки о шампанском того знаменитого урожая:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток...
Для красных вин лучшими по урожайности были 1870, 1874, 1928 и 1929 годы, а для белых вин — 1900, 1921, 1929 и 1937 годы.
Хочется также сказать несколько слов о пользе вина. Да, именно о пользе! С древнейших времен вино применяли как средство обеззараживания воды. Также из глубины веков о вине идет слава и как об уникальном лечебном средстве. Известные врачи древности Гален и Цельсий писали о пользе вина. Гиппократ указывал, что “вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного”. Луи Пастер утверждал: “Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком”. Существует даже энотерапия — правила применения вина для лечения некоторых болезней.
Вред приносит не вино, а злоупотребление им. Врач и философ Парацельс говорил, что лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным. Знайте и всегда соблюдайте свою меру - и вино принесет вам только радость и вдохновение.